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カレー粉

グルメ
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自宅で過ごす時間が多いので、料理に挑戦。

といっても、男の料理ですから大したものは作れません。

定番とでもいうべきカレー作りです。

さて、カレーといえばカレーのルーを使えば、間違いない味になるのでうれしいものですが、もともとのカレー粉というもの、これって何だろうということで調べてみました。

カレー粉とは

カレーといえばインドというようなイメージを持っていましたが、インドではカレーという料理はないのだそうですね。

インドなどの暑い地方では、健康維持のために昔からいろいろなスパイスを組み合わせて調理をしてきたそうで、食材によって、家庭によってその組み合わせは異なるのだそうです。

インドを植民地としていたイギリスにそのスパイスが16世紀にわたり、そのスパイスの組み合わせの一つが広まったのがカレー粉の原点だとか。

その調合されたミックススパイスが日本にも伝わってきたのだそうです。

日本に伝わったカレー粉は、日本のお米に合わせるために更に配合が工夫されてカレーライスとして供されるようになったそうです。

私たちがスーパーマーケットでも購入でき、日常的に使用する代表的なカレー粉の一つにあの赤い缶のカレー粉があります。


S&B 赤缶 カレー粉 [ヱスビー食品]

このカレー粉は30数種類のスパイスが配合されているそうです。

公表されているスパイスは
ターメリック
コリアンダー
クミン
フェネグリーク
胡椒
赤唐辛子
陳皮(マンダリン)
その他の香味料
となっており、その配合割合は企業秘密のようですが、この配合は当初から大きく変更していないというから驚きです。

このカレー粉を使って、カレーという料理を完成させるには結構手間のようで、具材の調理、ブイヨンの準備など一流といわれるホテルのコックさんたちによってメニュとして確立されたそうです。

家庭でカレーライスが簡単に作られるようになったのは、カレールーの発明によるものとされていますが、このカレールーというのは、日本で発明されたもので他の国にはないものだそうです。

本当に素晴らしい発明ですね。

これによって、カレーが日本の国民食となっていったのです。

現在は、日本各地にインド料理、スリランカ料理などスパイスを使った料理店が営業され、カレー料理の仲間のように紹介されたりしていますが、これらの国には本来カレーという名称の料理、カレー粉という名称のミックススパイスはないのです。

私たち日本人がカレーと呼ぶ料理の材料であるスパイスの配合に近いものがたくさんの料理で使われているということのようです。

その中心になるスパイスが、 ターメリック、 コリアンダー、 クミン で、あのピリッとした辛さは、黒胡椒や赤唐辛子によるもの。

それに、様々なスパイスを食材に合わせ取り入れているということです。

カレー粉の基本スパイス

まずは、カレーの中心となる3種類のスパイスは知っておくべきでしょうね。

ターメリック

和名はウコン

カレーの色の黄色は、このウコンによるものです。

着色料としても使われ、タクワン、マスタードの色もこのウコンによるものです。

根茎の部分を加熱、乾燥させ、粉末にひいてパウダーとして使うことが多いスパイスで、独特のやや土臭いような香りは、加熱することで弱まり、料理の味に厚みを与えるといわれます。

漢方薬としても良く使われているように、含まれているポリフェノールの一種であるクルクミンは、抗酸化作用や肝機能改善、アルコール代謝作用、コレステロール値低下、美肌効果などのはたらきをもつとされています。

最近は、アルツハイマー病の原因ともなるタンパク質やアミロイドβの蓄積を防ぐ働きももつことが発見され、認知症予防としても脚光を浴びているようです。

クミン

せり科の植物馬芹(うまぜり)の種子で、乾燥させた種子をそのまま用いたり(シード・ホール)、細かく挽いて粉末状(パウダー)にして使う。

爽やかで刺激的な香りとほのかな苦みは、あのカレーの香り、味の大きな要素となっている。

その香りは、多くのミックススパイスに用いられ、エスニック料理の香りとして欠かせないスパイスである。

香りづけのために、調理工程でシードのまま用いられたり、パウダー状を用いたりと使い分けられている。

整腸、解毒作用をもつといわれている。

コリアンダー

胡荽子(こずいし)、英語ではコリアンダー、タイではパクチー、中国ではシャンツァイ(香菜)とも呼ばれている。

葉もタイ料理など食材として用いられ、独特の強い香りが肉や魚のクセをおさえるが独特の青臭さがあるので好き嫌いが分かれる。

完熟した実を温めてつぶし、ほのかな苦みとさわやかな甘い香りをひきだしている。

カレーだけでなく、いろいろな料理に使われるスパイスである。

発熱の緩和や食欲増進、血液の浄化などの効果があると考えられ、漢方薬などにも取り入れられる。

まとめ

カレー粉というのは、ミックススパイスの一種であることがわかりました。

メインとなるスパイスもわかりましたが、その配合率やさらに、おいしくするためにはどのようなスパイスをどれくらい配合すべきかということはなかなか一朝一夕ではできないことのようです。

時間をかけていろいろと試してみるのも楽しそうです。

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