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珈琲の焙煎

まわりの人にあなたは飲み物は何が好き?と尋ねると「珈琲」「紅茶」「日本茶」と答えが分かれます。

2つ選ぶ人も多いですが、珈琲と紅茶が被ることは少ないように思います。

私は珈琲派。紅茶は時折ペットボトルで飲むくらいで殆ど飲まないです。

珈琲もホットで、ブラックという癖が長く続いています。

自分でコーヒー豆を買ってきて、豆を挽いてドリップするということを長く続けていましたが、最近は専門店から毎月挽いてもらった豆をお取り寄せしています。


ドイコーヒー

友人は、自分で好みの生豆をブレンドし、豆を焙煎しで楽しんでいて何回か飲ませてもらいましたが、香りがすごくちょっと憧れましたね。

でも、結構手間がかかる物のようです。

たまたまですが、珈琲に関するメールマガジンのなかに気になるものがありました。

焙煎士の人が書かれた文章です。引用してみます。

コーヒーの美味しさを考えた時、“焙煎の鮮度”という条件は、欠かすことができません。

コーヒーは焙煎してから長時間経過したとしても、飲めなくなる訳ではありません。ただ、どうしても、当初の時と比べて香りや風味は弱まります。

では、焙煎釜から出た直後の味わいが、最も美味しく感じるのかというと、そうではありません。焙煎したてのコーヒーの味わいは、“幼すぎる”からです。生豆の匂いが強く残っていますし、味にとがりがあり、落ち着きがありません。

焙煎前の生豆と焙煎した後の豆では、別物と言えるほど、その性質は変化します。加熱されることで、生豆の中のさまざまな成分が化学反応を起こし、コーヒーの香りや味を表現する成分に生まれ変わります。
そしてこれら成分は、焙煎してからおよそ4日から7日の間に、その量は最大になります。ですから、数値だけで言うと、焙煎してから4日から7日の間、その銘柄の力が、もっとも強く表現されていると言えます。

そこから、時間が経過していくことで、これらの成分は徐々に減少していくことになります。コーヒーの風味は、焙煎されてからまるで人間のように幼少期から成長期に向けて成長していき、徐々に衰えていくというわけです。

ここで書かれているコーヒー豆はもちろん挽いていない豆のことだと思いますが、焙煎仕立てが最も風味が高いものだと思っていましたが、そう出ないと言うことに眼からうろこが落ちた感覚でした。

私が取り寄せているコーヒー豆は、焙煎仕立ての豆をドリップ用に挽いて送ってもらっています。ということは着いたころがちょうど飲み頃ということなのでしょう。

続けて

しかし、今はこの考えに少し変化がおきています。焙煎してから10日から30日程経過した、人で言うところの“熟年期”の味わいに、“成長期”のそれとは異なる価値を見出せるようになったからです。

-中略-

焙煎してから10日から30日期間ほど時間が経過することで、確かに味や香りを表現する成分の数値は減少します。しかし、そのことが味の“とがり”を抜けさせ、落ち着きと調和を生み出すとも言えます。つまり、この時期のコーヒーは、人で言うところの“熟成期”を迎えたとも言える。ですから、「この時期のコーヒーが、最も美味しく感じる」と言う方もいるわけです。

なるほど、私もこだわりを捨、珈琲を味わってみると、もちろん銘柄にもよりますが少々時間が経ってもおいしいと感じることがあったのもうなずけるわけです。

落着いて、ゆっくりと味わう珈琲。

いかがでしょうか。



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