スポンサーリンク

麹について

グルメ
この記事は約3分で読めます。

健康志向の上昇とともに、様々諸品にたいするこだわりが生まれています。

注目が高いものに発酵食品がありますね。

チーズやバター、ヨーグルトなどの発酵食品もブームになったりしていますが

日本で古くから親しまれている麹を使った食品も

注目度が高いですね。

米麹で作った甘酒のブームなども記憶に新しいところです。

この麹。

原料となる穀物を蒸し、それに麹菌を付着させ、培養したものです。

原料によって麹の種類、名前が異なります。

そもそもの麹菌は、カビの一種でその中から有用なものを選別し、伝承してきた

日本の先人の知恵、風土には感謝しかありませんね。

麹菌の種類

人が食用に供するものに用いられている麹菌は

黄麹菌、白麹菌、黒麹菌、紅麹菌、鰹節菌が挙げられます。

黄麹菌

私たちに最も身近なものとしては黄麹菌ですね。

醤油、味噌、みりん、酢などの調味料

日本酒などのお酒など私たちの身の回りで多く使われている麹菌です。

胞子の色は、黄、黄緑、黄褐色です。

含まれる酵素のバランスによって、用途を変えるといわれます。

更に細かく分類される場合もあります。

黒麹菌

古くから沖縄地方で泡盛の醸造に用いられてきた麹菌です。

比較的気温の高い地方でのアルコール発酵も容易です。

九州地方にひろまり焼酎生産にも寄与したとされています。

現在も泡盛の醸造に用いられれています。

胞子の色は黒褐色。

白麹菌

黒麹菌からの突然変異で生まれた麹菌と言われます。

無色透明なまま醸造できることから、焼酎ブームの火付け役になったといわれます。

主に焼酎の製造に用いられています。

胞子の色は褐色。

紅麹菌

古くから中国、台湾で用いられ、日本では沖縄地方で使われる麹菌です。

老酒、紅酒、豆腐ようなどの発酵食品の生産に使われます。

胞子の色は赤褐色で、食品の着色料として使うこともあるようです。

カツオブシ菌

鰹節の正面を覆い、鰹節内部の水分の吸収

旨み成分の生成、脂の分解などを行う菌で

鰹節の製造に使われます。

麹の種類

麹菌を繁殖させるための材料で、蒸した穀物が使われます。

日本では、米、麦、大豆などが使われます。

米麹

蒸した米に麹菌を繁殖させたもので

米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。

日本酒では、麹米の割合の基準で名称が決まることが知られています。

豆麹

豆味噌の原料とされることが多いです。

豆(大豆)にはたんぱく質が多いので豆味噌が旨みが多いとされています。

麦麹

麦味噌、焼酎、醤油の原料となります。

麦を精白し、蒸してから麹菌を繁殖させます。

麹の利用

米、麦、大豆などに麹菌を繁殖させることにより

麹菌の持つ酵素の働きで、デンプン、たんぱく質、脂肪を

低分子化することができ、旨みや独特の味を引き出すことができます。

その働きを利用して、米麹を用いたレシピ

塩麹を用いた調理法など紹介されています。 

⇒ 食べるの大好き

タイトルとURLをコピーしました